Steinmühlen-Stangenbrot

Steinmühlen-Stangenbrot (Steinmühlenbrot, Landbrot)

Das zweite Landbrot aus einer kleinen Reihe französischer Brote aus französischem Spitzenmehl (T80), dass auf Stein gemahlen wurde.

Aufbauend auf dem Rezept von letzter Woche (Steinmühlen-Laib) geht es heute mit einem etwas weicheren Teig und mit dem Steinmühlen-Stangenbrot weiter:
Gibt man zum Steinmühlenmehl T80 noch weiteres Wasser bis zu einer TA 180 (80 % Wasser, bezogen auf die Mehlmenge) hinzu, so werden Geschmack und der gänzlich broteigene Charakter stärker betont. Die Krume wird unregelmäßiger, feuchter (noch feuchter) und grobporiger.
Auch wenn der Teig zu Beginn etwas weich erscheint, ist das Mehl doch gut in der Lage die Wassermenge aufzunehmen.
Entscheidend ist auch hier, dass das Mehl mittels Autolyse Zeit zum Verquellen und der gesamte Teig eine lange, rund 24-stündige Teigruhe bekommt. Dafür wird lediglich intensiv gemischt, nicht im Schnellgang geknetet.

Da der Teig bei der Aufarbeitung nach der langen Teigruhezeit weich ist, kann man ihn gut und vorsichtig zu einem Stangenbrot aufarbeiten.
Kräftig gebacken entfalten sich Volumenzunahme, Saftigkeit und herrlich kräftige Aromen, die für ein Weizenbrot aus Typenmehl alles andere als alltäglich sind.

Das Steinmühlen-Stangenbrot in rustikaler Optik

Brot selber backen: Rezept ‚Steinmühlen-Stangenbrot‘ (Steinmühlenbrot, französisches Landbrot)

Für 2 Brote von ca. 350 g Gewicht

Hauptteig (Brotteig „Steinmühlen-Stangenbrot“:

310 g Wasser, 40 °C
385 g Französisches Steinmühlen-Weizenmehl T80
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9 g Salz
3,8 g Hefe, frisch
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707,8 g Brotteig

Außerdem: Mehl zum Arbeiten

Tipp der Brotbackkunst:
Das von mir verwendete Steinmühlen-Weizenmehl T80 stammt von der französischen Mühle Moul-Bie; Frankreichs Mühle, die nach eigenen Aussagen beinahe in jeder zweiten Bäckerei Frankreichs vertreten ist

Herstellung:
Hauptteig:

Für die Autolyse das Wasser mit dem Mehl in den Knetkessel der Maschine geben und mischen.
Stufe I: 4 Minuten
Abgedeckt bei Raumtemperatur für 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Nach der 60- minütigen Ruhezeit Salz und Hefe zum Autolyseansatz geben und lediglich im Mischgang der Maschine bearbeiten:
Stufe I: 13-14 Minuten
Die Teigtemperatur sollte nun 24-26 °C betragen.

Den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und bei Raumtemperatur für weitere 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Nach dieser Teigruhezeit den Teig in der Wanne Dehnen und Falten.

Anschließend die Wanne wieder abdecken und den Teig hierin für 18-24 Stunden im Kühlschrank lagern. Optimal sind 4-6 °C.

Den reifen Teig auf die bemhelte Arbeitsfläche geben und mittels eines Teigabstechers halbieren.
Die Teigeinwaage beträgt somit ca. 350 g.

Die Teigportionen weitere 60 Minuten abgedeckt im Raum ruhen lassen und anschließend aufarbeiten.

Aufarbeitung:

Die Aufarbeitung erfolgt zu länglichen Brotlaiben und ergeben nun Stangenbrote.

Tipp der Brotbackkunst:
Den Teig vorsichtig und nicht zu fest aufarbeiten und auslängen. Ansonsten wird er, aufgrund seiner Weichheit, schnell mal zu lang für den Haushaltsofen und zum anderen wird hierdurch die grobe Krumenporung zerstört.

Für die Stückgare werden die beiden Teiglinge mit dem Schluß nach oben in ein Bäckertuch eingeschlagen. Das Tuch hierbei zwischen den Laiben einfalten, damit diese sich gegenseitig stützen können.
Abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.

Eine Backmatte auf einen Ofenschieber oder auf die Rückseite eines Backbleches geben
(alternativ: Backpapier; ist aber nicht so hitzestabil ! ).
Die gegärten Teiglinge nun auf die Backmatte geben. Am einfachsten ist dies mit einer Kippdiele, die man auch für Baguettes verwendet.
Wichtig ist, dass der Schluß oben liegt.
Diesen mit einem scharfen Messer oder Skalpell leicht nachschneiden.

Anschließend sofort backen:

Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / mit Dampf / insgesamt 6 Minuten anbacken
nach 6-7 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
220 °C / 7 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / ca. 6-8 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen

Gesamtbackzeit: ca. 20 Minuten

Das “Steinmühlen-Stangenbrot “ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für Brot – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.

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